U starom pučkom govoru Štitara naslovi bi glasio „ Kruv/kru naš kadašnji“ . U tome starom govoru glas „h“ rijetko se izgovarao, umjesto „h“ izgovarao se glas „v“, nap. duh= duv ili germanizam šuh=šuv ili se, kad je u pitanju kruh, izgovor posve skraćivao u „kru“. Kruh se izgovarao čisto jedino u molitvi Očenaša prilikom molitve u crkvi ili kod kuće. Svećenici valjda nisu dozvoljavali puku da izgovorom po svojoj volji skrnavi molitvu pa su zahtijevali točan izgovor. I doista, ja izvan molitve nisam od starih govornika čuo izgovor „kruh“ nego „kruv“ ili samo „kru“. Govorilo se; „Pekla sam kru“, „Jelʹ ima kruva“, „Nareži kruva“, „Kru se lipo ispeko“ i sl.Stari govornici nisu govorili „nekadašnji“ nego „kadašnji“, bez negacije, a smisao je bio potpuno isti; nešto od prije, od davnina, iz prošlosti a u istom smislu u govoru su koristili i fraze; „Od Marije Terezije“, „Od Poncija Pilata“ , „Od davnina“, “Od vajkada“ i sl.
Eto tako smo sa govorom i izgovorom započeli priču o starom dobrom kruhu, spravljenom i pečenom na tradicionalni način kako se pripremao u Slavoniji. Kroz prošlost i nesigurna vremena oskudica, neimaštine i nedostatka hrane kruh je bio posljednja sigurna brana od gladi. Magnet koji je privlačio doseljenike u Slavoniju nije bio kulin, kobasica i slanina, nije to bila ni hrastovina, ni rakija šljivovica, ni vino nego obični seljački kruh i obična svinjska mast, oni su jamčili život. No ta su vremena hvala Bogu prošlost, danas kruh i proizvode od pšeničnog brašna uzimamo zdravo za gotovo no još uvijek su osnova naše svakodnevne prehrane.
Čudesna je to namirnica, svih vrsta hrane ponekad se zasitimo, no kruh je uvijek na našem stolu, uvijek je u „modi“ i ne možemo ga se zasititi.
Kako i gdje je nastao kruh
„ Komad dobro ispečenog kruha predstavlja jedan od najvećih pronalazaka čovječanstva „ K. A. Timirjazev
Ljudima je trebalo više od 10 000 godina da uspiju od žitarica napraviti kruh, što znači da povijest žitarica seže puno dublje u prošlost nego povijest kruha.
Kruh je od davnine osnovna namirnica najvećega dijela ljudske populacije, pečeno kvasno ili beskvasno jelo od brašna umiješena s vodom i osoljeno. Prešavši s nomadskoga na sjedilački, zemljoradnički način života čovjek je usavršio i način pripremanja hrane; od brašna je pripremao varenu kašu i komade tijesta žario na pepelu ili između užarenoga kamenja, što se može nazvati prvim kruhom. U starom Egiptu pšenica je dominirala kao žitarica pa nije čudo da su počeci proizvodnje kruha u Egiptu i da su Egipćani prvi zapazili da odstajalo tijesto daje puno mekšu lepinju nego kada se odmah peče. Tu činjenicu iskoristili su i nadograđivali, a od njih su spravljanje kruha učili i ostali narodi.
Domaći kruh
Nakon kratkog povijesnog pregleda nastavljamo sa načinom pripreme našeg nekadašnjeg i svagdašnjeg domaćeg seljačkog kruha pečenog u ciglenoj krušnoj peći tzv. „Vanjskoj peći“.
Neki dan sam kod snaše Mande Martinović snimio niz fotografija kako bi zornije dočarao proces pečenja domaćeg „kruva“. Inače snaša Manda je vrsna pekarica, kruh i lepinja su joj zaista odlični.
Priprema za pečenje započinje večer prije kada se razmuti kvas i germa. Kvas i germa fermentiraju i ujutro se mogu se umijesiti sa brašnom. Ujutro se pali se vatra u peći i mijesi tijesto kruh. Nema tu nikakvih sprava za mjerenje temperature ili točnog recepta za tijesto, pekarica to radi po iskustvu (kvas, voda, brašno i sol i ništa više) Nakon što tijesto odstoji i uzdigne se, mijesi se kruh i lepinje koje još neko vrijeme uzlazi. Kad peć postigne potrebnu temperaturu vadi se žar. Vlažnom krpom kupi se pepeo i malo zahlađuje dno peći. Prvo se peče lepinja a onda kruh 2,5 – 3 sata.
Proces pečenja domaćeg kruha traje 5-6 sati. Treba dosta vremena i truda no zato je domaći kruh iz vanjske peći neponovljiv i za mene jedini pravi kruh ( valjda zato što sam se na njemu othranio ) Kući sam ponio vruću lepinju, namazao je mašću koja se odmah otopila, posolio i uz mladi luk u slast pojeo. Da me neko hoće počastiti nekom dobrom hranom poželio bi vruću domaću lepinju.
U krušnoj peći pekla se veća količina kruha dostatna za više dana ovisno o broju ukućana.
Kruh iz krušne peći jeo se i tjedan dana nakon pečenja, naravno gubio je na kvaliteti ali je i dalje mogao biti ukusan ako dođe u ruke vrsne i maštovite kuharice a naše bake su bile prave majstorice u tome.
Evo nekoliko nekada popularnih jela od kruha.
- Kruva masna s crvenom paprikom – Od Šime Dominkovića opjevano jelo popularno koliko i pjesma
- Popara – crveni luka, svinjska mast, sol i stari kruh popuren vrelom vodom
- Pohovani kruv – izmućena jaja i stari kruh pečen na masti
- Kruv sa mlijekom – stari kruh ovlaš pomočen u mlijeko zapečen na masti ili u pećnici ( sjećam se pripreme toga jela i tepanja bake; „ prvoč u mliko ondak u mast“)
- Kruv s kajmakom – stari kruh isjeći na komadiće ( osobito koricu) pomiješati sa kajmakom, posoliti dodati malo sjeckanog luka, pustiti da omekša i jesti.
- Kruv zapečen (tostiran) na tafli šporeta ( grijaća metalna površina) – stari kruh po ukusu zapeći s obje strane, utrljati bijelog luka, namazat mašću, posoliti i dodat malo ljute paprike.
- Kruva u mliku – stari kruh preliven vrućim mlijekom
Koji put sam od želje pokušao spraviti ova jela od današnjeg pekarskog kruha – nije mi se svidjelo, jednostavno se raspade. Današnji proizvodnja i tehnologija proizvodnje kruha (ja ga zovem industrijski kruh) prati zahtjeve vremena i potrošača i za mene je dobar dok je svjež a poslije……
Kruh se danas nudi u bezbroj varijanti i pod razno raznim imenima pa se nudi; minhenski, bakin, domaći, crni, bijeli, polubijeli, sa sjemenkama i bez sjemenki, kukuruzni, raženi, dijetni, kiseli, integralni i koje kakve druge vrste.
Ja ću na kraju, šale radi ( a i ne mora biti ) osmislit još jedan naziv za posebnu vrstu ovoga puta „bilog“ kruha specijalno za Torcidu, vatrene navijače Hajduka; bili ajdučki kruh „Torcida„ i zemičku zarezana po sredini „Poljudska lipotica“
Mato Dominković, srpanj 2020.