Hrvatska agencija za hranu financirala je netom završeni znanstveno-stručni projekt „Utjecaj površinske plijesni na kontaminaciju slavonskog kulena okratoksinom A tijekom procesa zrenja“. Voditelj je bio dr. Dragan Kovačević s osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, a u istraživačkom timu bila je i dr. Jelka Pleadin, voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta. Ondje se u različitim proizvodnim fazama kulena određivala koncentracija okratoksina A.
– Rezultati ovog istraživanja nedvosmisleno potvrđuju da spontana plijesan koja obrasta kulen tijekom višemjesečnog zrenja, a u kojoj su dominantni rodovi Penicillium sp., Aspergillus sp. i Alternaria sp., proizvodi mikotoksine okratoksin A i aflatoksin B1. Dominantni soj koji je preživio sve faze proizvodnje – Penicillium commune molekularnim metodama identificiran je na belgijskom institutu Scientific Institute of Public Health Section Mycology and Aerobiology. Ovime smo dokazali da površinska plijesan slavonskog kulena nije plemenita i da je u svim proizvodnim fazama treba uklanjati s proizvoda – tvrdi Kovačević.
Inače, do površinske kontaminacije kulena plijesni tijekom procesa zrenja dolazi spontano sporama plijesni prisutnim u prostoriji za zrenje koje su najčešće podrijetlom s okolnih njiva pod kulturama žitarica i slobodno lebde nošene strujom zraka. Razvoju plijesni pomažu i iznadprosječne temperature i relativna vlažnost zraka, a što je bilo karakteristično posebno za ovu proizvodnu sezonu.
Plijesni stvaraju nepoželjne crne, smeđe, bijele i zelene mrlje na površini, stvaraju neugodan miris i okus proizvoda, pogoduju razvoju truležnih bakterija i proizvode mikotoksine koji mogu predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. Mikotoksini imaju dokazano kancerogeno djelovanje, a da je javnost osjetljiva na ovaj problem dokaz je i afera koju smo imali prije nekoliko mjeseci u Hrvatskoj s aflatoksinom. Ipak Kovačevič kaže kako ovi rezultati nisu nikakvo “zvono na uzbunu”.
– Ovi rezultati trebaju biti poticaj proizvođačima da u svim proizvodnim fazama sprječavaju nastanak plijesni, a ako su već nastale, da ih kontinuirano uklanjaju, brisanjem, četkanjem ili tretiranjem otopinom kalijeva sorbata. Ima to svoje i marketinške razloge jer potrošači kad vide cijeli spektar plijesni na kulenu, prvo pomisle da je upitna higijena ili greške u tehnologiji proizvodnje – upozorava Kovačević.
Kaže nastavno kako je namjera nastaviti istraživanje i proizvesti autohtonu starter kulturu “plemenite plijesni” za kontroliranu kontaminaciju površine kulena koja neće proizvoditi štetne metabolite, neće narušavati miris i okus kulena, a s druge strane će pridonijeti procesu postupnog sušenja i zrenja.
Dario KUŠTRO/glas slavonije.hr