Gdje i kako je nastao Kulin / kulen – crtice iz povijesti –

Gdje i kada je nastao kulin? Pitanje je na koje do sada nitko nije mogao sa sigurnošću odgovoriti, no sve više je indicija kako je prvi kulin nastao baš ovdje kod nas na području Županjske Posavine i to još u 16. stoljeću.

Za tu poznatu slavonsku deliciju koristit ćemo naziv „ kulin“. U Štitaru, recimo, stariji govornici  nikada nisu  govorili „kulen„ nego jedino i isključivo „kulin“. Takva je pučka tradicija, „kulen“  nekako nije sjedao u uho, zvučalo je to  strano  tradicionalnom pučkom govoru. Zato neka bude „kulin“.

Kulin je svakako najpoznatiji  slavonski specijalitet, neizostavan  je na blagdanskom stolu i u najsvečanijim prigodama. Srezivao se o žetvi, za  posebno važne goste a darovao se važnim ljudima  od kojih se očekivala pomoć. Nije ga se puno proizvodilo pa se čuvao za ovakve posebne prigode. Nije poznato kada je spravljen prvi kulin u Slavoniji, no svakako je nastao na vijekovnoj tradiciji u kojoj su nastali svi proizvodi od sušenog dimljenog mesa. Sušenje i dimljenje mesa pokazalo se kao odličan postupak u konzerviranju i čuvanju. Posebna karakteristika kulina su njegovi osnovni sastojci; birano svinjsko meso, crvena začinska ljuta parika, češnjak i sol. Dobro izmješani i nadjeveni,  sušeni uz dimljenje,  davali su kulinu specifični miris i okus.

Koliko je stara tradicija uzgoja svinja, klanja,obrade i čuvanja mesa ? Kako se trgovalo svinjetinom ? Kada se javljaju svi potrebni satojci za pravi kulin kakvoga danas poznajemo ?

Za odgovore na ova pitanja moramo se vratiti u 16. stoljeće, u okolicu Županje.

Kao osnova poslužit će rad  američkog povijesničara Bruce W. McGowana ; Sirem sancagi mufassal tahrir defteri, Türk tarih kurumu basimevi, Ankara, 1983. (  u daljnjem tekstu  Defter).

Mufassal defter popis je raje i njenih poreznih obveza. Visoka Porta u Istambulu  slala je u svaku pokrajinu   svoga povjerenika ( jazidžija ), kako bi se utvrdili  izvori poreznih prihoda. On je u detaljni registar (defter) upisivao ime glave svake obitelji ili kućne zadruge u pojedinom selu  i približnu veličinu oporezivog posjeda/imovine kojim raspolaže. Na kraju popisa, za svako selo je ispisivao ukupan iznos novca koji je trebalo prikupiti od poreznih desetina, taksa na posjede koja se plaćala u gotovini, kao i ostalih povremenih davanja, u koje su spadale globe ili ženidbeno-udadbene takse. Od ukupnog poreznog prihoda  sela izdvajan je dio predviđen za centralnu državnu blagajnu, a ostatak se dijelio  timarnicima.

Iako rad obrađuje turske poreze u Srijemskom sandžaku oko 1570. godine iz njega se može iščitati  puno više od samih  poreznih davanja. Naprimjer,  koje se ratarske i povrtlarske kulture uzgajaju, koja se stoka uzgaja, kroz visinu poreznih davanja vidimo kakva je njihova ekonomska važnost i proizvodnost za pojedina mjesta i ukupno, doznajemo puno toga i o prehrani stanovništva, uzgoju pčela  itd. Težište rada bit će okolica Županje u kojoj je, prema McGowanu, svinjogojstvo razvijeno i važna je grana gospodarstva jer se viškovima svinja trgovalo. U mjestima  između Vukovara i Vinkovaca pa dolje uz Bosut do utoka u Savu također je zabilježen značajan uzgoj svinja.

Sela i poljoprivreda sandžaka Srijem 1570. godine

Sela sandžaka Srijem  teško su  stradala u ratnim operacijama i osvajanju Slavonije od Turaka. Stabilizacijom turske vlasti, iza 1545. godine, veliki broj sela je obnovljen a stanovništvo se vratilo  na svoje posjede. Veliki broj pustih selišta ( mezri ) po popisima svjedoči  da proces obnove sela još nije bio gotov. Osmanlijama nije odgovarala pusta zemlja bez stanovništva,  relativno niskim porezima i olakšicama privlače starosjedioce na povratak kao i novo stanovništvo.  Godine 1561. godine slavonska sela, ona naseljena, već su prilično oporavljena, sada ima više sela s preko 20 kuća. Slavonija je u predtursko doba bila poznata kao žitorodno područje s razvijenim vinogradarstvom te velikim uzgojem  ovaca i  svinja. Turci nastoje oživjeti predratnu poljoprivrednu proizvodnju i prema defterima u tome uspijevaju.

Svinjogojstvo oko Županje u drugoj polovici 16. stoljeća

Prirodni uvjeti za onodobni uzgoj svinja u okolici Županje bili su odlični.  Prostrane, drevne hrastove šume pružale su obilje žira, u mnogim barama i vodotocima svinje nalaze obilje školjaka, puževa, crva, račića, zaostale ribe i dr.  kao vrijednih izvora bjelančevina. Sava je tada redovito plavila pa su bare i vodotoci gotovo tokom cijele godine imali vode.  Tradicija žirovanja svinja održala se sve do nedavno u Vrbanji a svinjari su u Štitaru sve do prije 30-40  godina „školjčili“ svinje u mulju savskih plićaka. O dohrani svinja  u to doba teško da se može govoriti, svinje su tokom cijele godine bile na otvorenom. Možda ih se rijetko hranilo  oko kakve primitivne  nastambe – „ pojate“ radi  navike okupljanja i kakvog-takvog nadzora nad njima. Koja se  rasa svinje tada uzgajala nije poznato no svakako je bila dobro prilagođena uvjetima života na otorenom. U sedam  mjesta u okolici Županje      ( nahija Posavlje ) zabilježen je značajan uzgoj svinja;  Jupaniye Blata,  Salanik- Işlaniçi,  Istroniça,  Iştitar, Babina Greda, Şapiça i  Gundinçi.

Prema defterima porez na svinje plaćao se u novcu, akčima ( „akçe“ – turski sitni srebreni novčić) – u dvije kategorije;

1. Porez koji nije utemeljen u islamskom zakonu- na svinje ( Bid’at-i hanazır)
2. Porez na zaklane svinje ( Resm-i bojit’ )

O broju svinja u uzgoju defteri ne govore nego samo o plaćenom porezu na svinje.Što je porez bio veći bilo je i više svinja. Od 1545. godine na dvije svinje se plaćala jedna akča poreza, a od 1579.  ubire se akča po svinji . Po zaklanoj svinje su kršćani plaćali tzv. Božićni porez od dvije  akče. U svezi ishrane svinjama  na pojedine šume upisivala se i žirovina. Uzimala se jedna akča žirovine na svinje koje su stalno u šumi a od seoskih svinja, mlađih od 6 mjeseci, koje  samo danju borave u šumi, nije se uzimalo ništa. Na svinje se ubirala i torovina- 6 akči po krdu. Moguće je da su, recimo prasci ili krmače, bili izostavljeni od oporezivanja što je motiviralo daljnji uzgoj. Osim toga, zbog uzgoja svinja na otvorenome teško je bilo utvrditi njihov broj a i porezni obveznici su radi plaćanja manjeg poreza nastojali skrti njihov pravi broj.

Kad se usporedi ukupano plaćeni porez  za  mjesto Županje blato od 6120 akča i porez na svinje od 860 akča,  porez na svinje iznosio je 14,05 %. od ukupnog poreza. Za Štitar taj postotak iznosi 9,4 %, Stornicu 9,7 %, Slanić selo 7,1 %, Babinu Gredu 10,5 %, Gundince 15,4 %, i  na Šamac 12,8 %.. Prosječno je  udio poreza na svinje u ukupnom porezu u ovih sedam mjesta iznosio 11,3 %. Kada taj prosječan iznos poreza od 11,3 %  stavimo u relaciju sa udjelom poreza na svinje na razini cijelog Srijemskog sandžaka koji iznosi svega  1,6 % vidimo koliko je uzgoj svinja u navedenim mjestima bio  veći i značajniji nego u većini  ostalih mjesta sandžaka – prosječno je veći više od sedam puta.

karta 1. Sela Srijemskog sandžaka sa tržnim viškovima  svinja ( znači većim uzgojem svinja ) U krugu promatrana sela oko Županje

 grafikon: Struktura porezni prihoda sandžaka Srijem

Porez na svinje u akčima  u mjestima označenim na karti 1.:

Županja, Županje blato ( Kariye-i Jupaniye Blata ) kuća: 23.

1. Porez na svinje ( Bid’at-i hanazır ) 620 akça x 2 = 1240 svinja u uzgoju
2. Porez na zaklane svinje ( Resm-i bojit’ ) 240 akça : 2 = 120 zaklanih svinja

Slanić selo,  Salanik, Slanići  ( Kariye-i Salanik , nam-i diğer – drugo ime: Işlaniçi  )  kuća: 8.

1. 150 x 2 = 300
2. 80 : 2 = 40

Stornica ( Kariye-i Istroniça ) kuća 10.

1. 150 x 2 = 300
2. 60 : 2 = 30

Štitar (Kariye-i Iştitar ) kuća: 9.

1.210 x 2 = 420
2.45 : 2 = 22 ?

Babina Greda ( Kariye-i Babina Greda ) kuća: 31.

1. 850 x 2 = 1700
2. 45 : 2 = 22 ?

Šamac ( Kariye-i Şapiça ) kuća: 12.

1. 220 x 2 = 440
2. 132 : 2 = 66

Gundinci (Kariye-i Gundinçi ) kuća: 22.

1. 740 x 2 = 1480
2. 160 : 2 = 80

Prema plaćenom porezu ukupan broj svinja u uzgoju je 5880 komada u 115 kuća, što je prosječno po kući  51 svinja.

Uočljive su razlike u visina poreza na svinje i visini Božićnog poreza na zaklane svinje u pojedinim mjestima  ( Babina Greda i Štitar). Taj porez se plaćao na zaklane svinje za vlastitu prehranu. Babina Greda  plaća najviši porez na svinje u iznosu od 850 akča a porez na zaklane svinje iznosi svega 45 akča. Taj nerazmjer je teško objasniti, možda je to rezultat neke porezne olakšice zbog  velikog uzgoja svinja, jer  svinjari još plaćaju torovinu i žirovinu a kao prodavatelji  plaćaju  tržne i carinske pristojbe na svinje a možda  se jednostavno više prodaju žive svinje. Županja opet plaća najveći porez na zaklane svinje, 240 akča – čak 120 zaklanih svinja, što je više od pet puta  nego Babina Greda.

Prema defterima porez na prodane žive svinje i porez na zaklane i prerađene svinje čija je namjena daljnja prodaja putem trgovine nije naplaćivan u mjestu. Naplaćivao se na sajmovima od prodavatelja i kupca svinja putem tržnih pristojbi  i na skelskim carinama putem trošarina na svinje i svinjske prerađevine tako da defteri ne daju uvid u broj svinja koji je završio na tržištu. U svezi klanja svinja valja naglasiti kako je svinjama u ondašnjim uvjetima tova na otvorenome trebalo dvije i više godina da bi postigle težinu za klanje ( 80 – 100 kg. )

 Dohodovnost uzgoja svinja

O dohodovnosti svinjogojstva i uz njega vezane trgovine i prerade mesa govori usporedba priloženih karata iz deftera. Kada usporedimo kartu 1. Sela sa tržnim viškovima svinja i kartu 2. Najprosperitetnijih sela  sandžaka, vidimo kako se ta mjesta većinom  preklapaju. Znači to kako je  svinjogojstvo bilo prosperitetnije i dohodovnije nego ostale proizvodnje.

karta 2.  Najprosperitetnija sela sandžaka.

Trgovina svinjama, mesom i mašću

Trgovalo se živim svinjama i prerađenim svinjskim mesom i mašću. Svinjsko meso se sušilo ili svježe solio-salamurilo, slanina se također solila i sušila a salo i mast sa crijeva moralo se topiti.  U to doba za prehranu puka najvažnija je bila slanina i mast, običan puk meso si je mogao priuštiti samo za blagdane. Glavna hrana puka bile su žitarice i povrće začinjene masnoćom; na kontinentu životinjskom a uz mediteran  biljnom. Meso je u dnevnoj prehrani bilo dostupno samo višim društvenim slojevima.

Postojanje viškova u uzgoju svinja otvarala je mogućnost trgovine. O trgovini svinjama i svinjetinom govore turski propisi o tržnim pristojbama i trošarinama ( kanun name ). Tako se pri kupoprodaji svinje na sajmu od prodavača i kupca uzima  po jedna akča a carina na skelama  ubirala je od svinja i osušenog mesa  po 1 akču.

U kontekstu trgovine svinjetinom zanimljiv je porez na burad/bačve (tur. Resm-i fiçı – eng. tax, fee, due – cask ) koji se plaća u svim promatranim mjestima. Plaćao se i u drugim mjestima no pitanje je što se stavljalo u te bačve. Turski putopisac E.Čelebija  spominje važan izvoz slavonske šljive u posebnim bačvama („ fučijama“- tur. fiçı  ) iz okoline Dalja, za potrebe proizvođača rakije i slastičare.

Zbog velikog uzgoja svinja moguće je da se u slične bačve stavljala usoljena svinjetina ili mast koju su trgovci otkupljivali i otpravljali na tržište. U  drvenim posudama ( čabar / parenica ) i danas se salamuri meso. Uz sušenje i salamurenje, vjerovatno se već tada rade proizvodi od usitnjenog mesa poput kobasica. Kobasice su poznate još iz antike a u srednjem vijeku u Europi doživljavaju pravi procvat.

Za preradu svinjetine svinjogojci su morali imati i potrebna mesarska znanja i vještine;  klanje, šurenje, rasijecanje, obrada pojedinih dijelova svinje i dr. Sve do nedavno, u svakoj seljačkoj obitelji muški članovi znali su sve o preradi svinjetine. To je  rezultat duge tradicije uzgoja i prerade svinja.

Iako nema zapisa o tome u daljnjem izlaganju  pokazat ćemo kako je  posve moguće  da tradicionalni slavonski suhomesnati proizvodi ( kulin – kobasica) vuku korijen sa kraja 16. stoljeća.

Sol

Preduvjet za obradu svinjskog mesa –sušenje i salamurenje- bila je sol, i to  u znatnim količinama. Sol je osnova salamure, sol konzervira meso, poboljšava mu ukus i ima sposobnost vezivanja vode na sebe. Sol daje  mesu ugodan  slankast ukus čime se skrivaju ili ublažavaju nepoželjni okusi i mirisa salamurenog mesa koje je ono vremenom poprima. Pored toga, sol je  neophodna za normalno odvijanje fizioloških funkcija organizma.

Sol je u to doba u županjsku Posavinu stizala iz Tuzle. Najstariji podatak o organiziranoj proizvodnji soli u Gornjoj i Donjoj Tuzli potječe iz 1478. godine, kada je ukupno proizvedeno 13 tona soli. Turska vlast je organizirala sistem mukata (zakupa) dajući pravo eksploatacije soli pojedincima, koji su dio soli predavali državi, što je uređeno i posebnim Zakonom o tuzlanskim solanama iz 1548. godine. Proizvodnja soli  u tuzlanskim solanama sigurno se znatno povećala do 1570. godine  . Poveznica između tuzlanske soli i županjske Posavine je Slanić selo ili prema defterina Salanik ili Slanići (Salanik – Işlaniçi )koje se nalazilo bliže Savi, nedaleko Županje (Jupaniye Blata ). Ime mjesta u korijenu sadrži  slanost – sol. S obzirom na kontekst i velike potrebe za solju mjesto je  moglo dobiti ime po trgovačkoj solarskoj postaji koja se tu nalazila. U toj trgovačkoj postoji svinjogojci iz okolnih mjesta kupuju prijeko potrebnu sol.  Nakon oslobođenja od Turaka  tradiciju trgovanja solju  nastavio je Solarski ured u Županji.

Paprika kao začin

Upotreba začina u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se otklonio neugodni  miris ostarjele, ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa neukusne hrane, dakle začinima se prikriva loša kvaliteta  namirnica. Začini su uglavnom dovoženi iz prekooceanskih zemalja.  Trgovina začinima dugo  je bila vrlo unosan posao jer su začini bili vrlo traženi a time i vrlo skupi. No začini se ne koriste samo u pripremi hrane, nego i kao sredstvo za konzerviranje a neki začini koriste se i u liječenju. Na cijeni je osobito bio začin oštre ljutine,  papar/biber  ( eng.pepper – tur. biber )  koji je u predkolumbovsko doba bio opće prihvaćen u  europskim kuhinjama, no mana mu je bila što je bio vrlo skup. S Kolumbovim putovanjima u Europu stiže novi začin. Taj začin iz Novoga svijeta Europom se počeo širiti poslije 1493. godine, kada je Kolumbo u Europu donio sjeme paprike sa nekog od karipskih otoka. 15. siječnja 1493. godine Kristofor Kolumbo završava svoj upis u dnevnik ovako:’ Također je mnogo aji, što je njihov papar, mnogo vredniji od našeg papra; ništa se ovdje ne jede bez njega jer je vrlo zdrav…’

To su bile izrazito ljute paprike koje su se upotrebljavale kao začin, od te chili-paprike puno kasnije selekcijom i uzgojem nastat će slatka paprika. Sve što je bilo ljuto tada se nazivalo „pepper“- prema papru. Zato se paprika u engleskom jeziku i danas zove „red pepper“ ( doslovno: crveni papar ). Isto je i u turskom jeziku; analogija biber (papar) – kırmızı biber (crvena paprika ) . U Italiji se čili (paprika) prvi puta spominje 1526. godine. U Mađarskoj se spominje 1569. godine pod nazivom turska crvena paprika. Moguće je da su papriku u naše krajeve donijeli  Turci.  Od riječi „pepper“  u Mađarskoj i Hrvatskoj razvila se riječ „paprika“.

U defterima Srijemskog sandžaka navodi se porez pod imenom „ Öşr-i biber ve piyaz“ – desetina papra/paprike i luka. Nije mi poznato da se papar ikada mogao uzgajati u našim klimatskim uvjetima a Turci ubiru  desetinu vrijednosti  od uroda, dakle tu se ne radi o azijskom papru ili biberu (tur. karabiber )  nego se radi o južnoameričkoj paprici koja je stigla i do naših krajeva. Papar je uvozni proizvod/začin i na njega su se plaćale tržne takse i carine a ne desetine od proizvodnje iz deftera. Kako zapisi govore tada je to bila izrazito ljuta začinska paprika jer slatke sorte tada još nisu postojale. Iz deftera je vidljivo kako je paprika široko prihvaćena  i uzgaja se u gotovo svim mjestima sandžaka. Tolika  raširenost uzgoja  pretpostavlja znatno ranije početke  od godine nastanka deftera. Uzgoj paprike počeo je vjerovatno iza 1545, kada se konsolidirala i učvrstila turska vlast.

Postavlja se pitanje kako su naši preci upotrebljavali taj novi začin. Jesu li ga sušili i usitnjavali ili su ga koristili na neki drugi način ?  Činjenica je da se uzgoj ljute paprike proširio kao zamjenica za skupi uvozni papar.  Sa paprikom je došlo i znanje o načinu njene prerade u prah čime je ljuta paprika postala puno prikladnija za  široku primjenu u kulinarstvu i trgovini. U prahu se paprika mogla koristiti  i u mesnim prerađevinama kako se i danas koristi. Zajedno sa češnjakom mogla se zbog svoje ljutine koristiti za konzerviranje i zaštitu od muha na suhom i soljenom mesu. I danas se, u tradicionalnoj obradi, ljutom paprikom posipaju komadi slanine a šunke i plećke zatvaraju se ljutom paprikom na osjetljivim  dijelovima oko kosti.

U svim mjestima sa većim uzgojem svinja, veća je i proizvodnja paprike. To dvoje ide jedno sa drugim i ukazuje na vezanost tih proizvodnji. Paprika se očito koristila u preradi mesa.

Porezna desetina paprike i luka  ( „ Öşr-i biber ve piyaz “ ) u akčima:

Županja; 130 , Slanići; 90, Stornica; 30, Štitar; 175, Babina Greda; 370, Šamac; 160 i Gundinci; 140.

Ukupno plaćeni porez ; 1095 akča. Prosječno po mjestu 156 akča.

Kada usporedimo plaćeni porez na proizvodnju paprike i luka u ovih sedam mjesta sa velikim uzgojem svinja sa porezom na  papriku i luka u 31 mjestu ( nisu obuhvaćena sva mjesta nahije ) u nahiji Ilok koja ima veliku proizvodnju grožđa dolazimo do slijedećeg rezultata:

U 31 mjestu nahije Ilok na ime poreza na papriku i luk plaćeno je ukupno 566 akča, prosječno po mjestu 18 akča. Usporedba prosjeka poreza na papriku i luk  Županje i Iloka 156 :: 18 akča.  Taj podatak također govori o uskoj povezanosti svinjogojstva i prerade svinjetina sa uzgojem paprike.  Valja spomenuti i tri mjesta unutar promatranih mjesta iz nahije Ilok u kojima je zabilježen  veći uzgoj svinja.  I u tim selima  vidi se povezanost između svinjogojstva i uzgoja paprike.

Karye-i Uzun Lovas

porez na papriku i luk:  50 akča
porez na svinje: 353
porez na zaklane svinje: 100

Karye-i Luba

porez na papriku i luk: 25
porez na svinje: 181
porez na zaklane svinje : 80

Karye-i Pakledin

porez na papriku i luk:  70
porez na svinje: 135
porez na zaklane svinje : 50

Ukupno plaćeni porez na papriku i luk  je 145 akča. Prosječno po mjestu iznosi  48 akča što je gotovo tri puta više nego u ostalim promatranim mjestima nahije Ilok.

Spomenućemo i primjer Vinkovaca  ( Kariye-i Vinkofçi ):

porez na papriku i luk: 520  akča
porez na svinje: 945
porez na zaklane svinje : 28

Očito je povećana proizvodnja paprike služila u preradi svinjetine. U ostalim mjestima paprika se uzgajala  uglavnom za vlastite potrebe u prehrani.

Češnjak ( bijeli luk )

Češnjak je biljka vrlo jakog i jetkog okusa, koja je poznata zbog svojih vrhunskih kulinarskih i medicinskih svojstava. Češnjak potječe iz srednje Azije  i od pamtivijeka se upotrebljava u kulinarstvu i medicini. U Europu je stigao još u antici, sa Grcima i Rimljanima, koji su ga proširili diljem kontinenta. I u našim krajevima uzgaja se i koristi od davnima. Troši se u manjim količinama. Rabi se kao začin, sirov ili kod kuhanja različitih jela. Češnjak djeluje antibakterijski pa se troši kao narodni lijek a nekada se koristio i prilikom konzerviranja hrane. Ima tipičan, intenzivan miris koji mu daje eterično ulje. Češnjaku su se kroz povijest pripisivala razna mistična svojstva te se vjerovalo da štiti od demona, vukodlaka i vampira.

Iako nije zabilježen u defterima sigurno se  uzgajao. Razlog što se na češnjak nije plaćao porez je relativno mala proizvodnja jer se koristi u malim količinama. Korišten je  prilikom salamurenja zbog svojih antiseptičkih svojstava a poboljšavao je i okus i miris mesa. Iz istih razloga češnjak se koristi i u proizvodima od usitnjenog mesa ( kobasica – kulin ).

Tradicija

Je li moguće nakon gotovo 450 godina govoriti o kontinuitetu i neprekinutoj tradiciji prerade svinjskog mesa i proizvodnji kulena i kobasice koja je sačuvana sve do danas. Od naših predaka generacijama se svinjokolja i znanje o preradi mesa prenosilo, nastavljalo i usavršavalo. Danas je svinjokolja tradicijska baština i ima značenje običaja koji još uvijek živi u našim selima. Malo je povijesnih zapisa koji govore o svinjokolji i preradi svinjskog mesa. Znanje i vještine prerade mesa  uglavnom se prenose predajom, s koljena na koljeno. Kao što je već rečeno, u novije doba bilo je nezamislivo da muški članovi seljačke obitelji ne znaju raditi svinjokoljske poslove. Ta tradicija  je jaka i duboko ukorijenjena. Postavki o neprekinutoj tradiciji može se prigovoriti sa stajališta  održivosti tradicije s obzirom na turbulentna vremena ratova, ubijanja  i progona stanovništva ( osobito velika protuturska vojna  od 1683. godine ). Ako su stanovnici iz doba nastanka deftera 1570. godine preživjeli i ostali živjeti na ovim prostorima s njima je preživjela i tradicija prerade mesa. U defterima nalazimo prezimena koja i danas postoje.  Defteri navode samo glave obitelji/zadruge u stvarnosti  je broj nositelja toga prezimena bio znatno veći. Još se mora uzeti u obzir i da je turska vlast potrajala do kraja 17. stoljeća ( još 130 godina ) i da se na ovom prostoru moglo pojaviti još prezimena čiji su nositelji mogli baštiniti tradiciju koja je opstala sve  do danas.

Popis prezimena iz deftera koja postoje i danas  ( ne nužno u istim mjestima u kojima su zapisana).

Županja:

Gergit’ = Grgić
Matit’ = Matić
Laçko = Lacko

U Županji se javljaju dva prezimena Gal i Lukaç –  mogu se naći i u ostalim mjestima. Dio tih prezimena je kasnije kroatiziran dodavanjem karakterističnog nastavka.

Gal = kroatizirano u Galović
Lukaç = kroatizirano u Lukačević

Slanić selo, Slanići:

Klarit’ = Klarić
Dorit’ = Dorić

Štitar:

Yokit’ = Jokić

Prezime Jokić u Štitaru kasnije  nije zabilježeno ali postoji u mjestima cvelferije. Postojalo je prezime Prelić , nestaje sredinom 20. stoljeća smrću posljednjeg nositelja.

Šamac:

Tomit’ = Tomić

Babina Greda:

Iştivit’ = Štivić
Matit’ = Matić

Gundinci:

Vargit’ = Varzić
Lukaç = kroatizirano u  Lukačević

Gradište:

Prelit’ = Prelić
Balit’ = Balić

Šira okolica Županje;

D’urit’ = Đurić, Matkovit’ = Matković, Bertit’ = Bertić, Pavlevit’ = Pavlović, Bobalit’ = Bobalić, Purit’ = Purić, Vitkovit’ = Vitković, D’elit’ – Delić, Petrovit’ – Petrović, Vukovit’ – Vuković

Porijeklo riječi kulin / kulen

Postoje dvojbe oko porijekla imena toga čuvenog slavonskog suhomesnatog proizvoda.

Iz Rječnika hrvatskog ili srpskog jezika Jugoslavenske akademije znanosti i umjetnosti, dio V., Zagreb, 1898-1903.:

1.KULEN

1. a) vrsta djevenice: debelo crijevo ili čmar nadjeva se (svinskom) krvlju, brašnom, mašću, mirodijama, suhvicama itd. ( od prilike kao tal. sanguinaccio, boldone, franc. boudin, nem. blutwurst itd.)…………

Od XV vijeka (vidi a) bb) ), a ismeđu rječnika u Mikalinu (kulen, nadivanje, fartum, farcinea, tomacula) u Stulićevu (boldone,farcimines species; u Vukovu: kulen ( po jugozapadnim krajevima) kao velika kobasica, die magenwurst, venter ( vidi djevenica ) u Risnu nadjene se (bravlje sirište) kukuruzna brašna, loja i suvice, pa pošto se skuva, jede se cf. kulin; kulen, vide kulen; kulin, vide kulen s primjerom iz narodne pjesme ; Kulin baba varila kulinom se falila.

Primjeri iz Rječnika:

Hoć mi date“ kuliena“ podprigana ?- Gdje „kuljene“ i djevenice ije. – Nadjeven je kako kuljen. –  Tu su jezici i kuljeni….. –  Utone kao kulin u brašno. – Ćuk nađeven zbijenom vunom kao kulin..

1. b) u drugom značenu, trbuh , drob, želudac.

Primjer iz Rječnika; Da vaš kulen napunite, da proždrlost okrunite. V.Došen 1786……

1. c) u prenesenom smislu nešto u čemu ima svašta pomiješano. Ovako se govori u Dubrovniku. Svašta putiš i rutiš pak će izit kulen.

Oko dvojbe kulen ili kulin Rječnik navodi;

…….. ali se opet u ikavaca n.p. V. Došena nalazi kulen, a u jekavca Lubiše kulin…….

Kao što vidimo „kulen“ se spominje još u 15. stoljeću, no prema sastavu to ne može biti ni približno kulin kakvoga danas poznajemo. Rječnik navodi i recepturu spravljanja toga „kulena“. Prema sastojcima to bi prije bio kuhani proizvod sličan današnjoj krvavici ili djevenici. Kakva takva poveznica sa današnjim kulinom mogla bi se naći u  „velika kobasica, die megenwurst“. Čini se kako je današnji kulin od toga proizvoda, „kulena iz 15. stoljeća“, preuzeo samo oblik kroz  crijevo u koje se nadijevao.

Od 16. stoljeća spominje se djevenica  i kobasica za koje Rječnik navodi:
DJEVENICA, f. farcimen, opće ime za krvavicu, kulen i za kobasicu, osobito za prvo. Dolazi od XVI vijeka u oblicima; divenica, djevenica, devenica, jetrnica, devenica črna, đevenica.

M.Držić 253. Krv stisnutu kaono je u divenicah  jisti.
KOBASICA, KOBASA,  vrsta djevenice, crijevo tanko ili debelo nadjeveno isjeckanim slanijim mesom i slaninom. Od XVI vijeka.
Više je dana nego kobasica, Dok je pečenice trajalo a kobasice vrhu ogna visjele.

Djevenice se dakle nadijevaju, primjetno je kako se krvavica ( djevenica se odnosi osobito na krvavice) radi sastava nadjeva i kuhanja razlikuje od kobasice i kulina i tako je i danas. Čini se kako je djevenica-krvavica preuzela sadržaj „kulena iz 15. stoljeća“ a djevenica-kulin je po sadržaju postao vrsta extra kobasice.  Iz zapisa je vidljivo kako se kobasica nadjeva isjeckanim slanijim mesom i slaninom u tanko ili debelo crijevo i da se suše na dimu. U Babinoj Gredi se i danas ponegdje kulin spravlja od iste smjese kao i kobasica, razlika je samo u crijevu – kobasica se nadjeva u tanko a kulin u debelo slijepo crijevo. Kulin i kobasica u biti nisu toliko različiti, za kulin je potrebno probrano meso, manje slanine i deblje crijevo za nadijevanje. Što se tiče crijeva za nadijevanje kod kulina postoji i međuoblik, a to je debelo crijevo ili čmar ( suvremeni izraz: gužnjak). Debelo crijevo  spominje se kod „ kulena iz 15. stoljeća“ a i danas se koristi u nadijevanju kulinove smjese, taj se  proizvod u Štitaru zove „ kulinjača“. Sličan izraz spominje i Rječnik:

KULENICA – u Vukovu rječniku: kulenica ,vide (djevenica) kobasica s dodatkom da se govori o Sinu.

Alemko Gluhak u svom Hrvatskom etimološkom rječniku navodi oblike kulen, kuljen, kulijen, kulin u značenju „trbuh, drob, djevenica, kobasica“ upućujući na praslavenski polazni oblik. Za kobasicu (kobasa) navodi polazno značenje „ želudac nadijeven mesom “, crijevo u koje se nadijeva svašta.

Opća i nacionalna enciklopedija o kulenu kaže;

kulen, trajna kobasica od finih dijelova svinjetine, dosta začinjena (sol, češnjak, crvena paprika), sušena u crijevu na dimu i zraku. Smatra se izvornim hrv. (slavonskim) proizvodom. Javljaju se i nazivi kulijen, kulin, a riječ vjerojatno potječe od latinskog culleus, crijevo.

Zaključak

Jedna svinja jedan kulin, nekada je bilo pravilo u proizvodnji kulina. Kako se nekada  spravljao kulin ?  Primjer iz Štitara;

Kulin se spravljao od leđnog mišića – kremenadle. Uz kremenadlu, za kulin se moglo koristiti i meso buta, no on se pretežito sušio ( šunka ) . Otuda jedna svinja jedan kulin. Osim toga svinje su nekada  uzgajane  prvenstveno zbog masti. Mesnatost svinja ( radman mesa ) u odnosu na današnje sorte svinje bila je znatno manja pa je i mesnih prerađevina bilo manje.

Kulin je bio jače začinjen nego kobasice, stavljalo se više soli i češnjaka a morao je biti i dobro zaljućen paprikom. Postoji predaja i o načinu izrade kulina; izabrano meso se rezalo na sitne komadiće,   dodavani su češnjak, crvena tucana/mljevena paprika i sol. Nakon miješanja smjesa se valjanjem umatala u tanku pokožicu sala ( salo se sastruže ). Nakon uvezivanja tako spravljeni kulin  stavljao se u pušnicu/sušionu,  nakon 5-6 mjeseci dimljenja i sušenja , ovisno o veličini, mogao se jesti. Kulin se nekada punio i u svinjski mjehur.

Sličan postupak prerade bio je moguć i krajem 16. stoljeća. Bez začinske ljute mljevene parike i češnjaka nema pravog kulina. Za kulin je bitno reći kako je puna receptura za spravljanje kulina  mogla nastati tek po dolasku ljute začinske paprike  – od tada se mogao proizvoditi i kulin kakvoga danas poznajemo. Zapisa o proizvodu  takve vrste nema ali cijeli kontekst ukazuje kako je to bilo posve moguće. Svinja je bilo puno, drevni svinjari morali su biti  vješti i u mesarskoj obradi svinjetine, imali su iskustva sa salamurenjem i sušenjem mesa a  na raspolaganju su imali sve potrebne začine od kojih se spravlja kulin.  Uz malo mašte mogao je nastati proizvod,  preteča kulinu,  koji se od današnjeg razlikovao više  izgledom nego sadržajem. Vremenom i iskustvom  novi proizvod  je usavršen i postao je čuvena slavonska delicija.

 Mato Dominković, rujan 2016.

mato.dominkovic@skole.hr