Dragi čitatelji, ulaskom u EU a i modernizacijom života sve više se gube neki tradicijski običaji i poslovi koji se više ne uklapaju u danjašnji ritam i život. Jedan od tih običaja je i tradicionalna priprema hrane u Slavoniji. U ovom uradku pokušat ću vam dočarati stari slavonski običaj svinjokolje ili kolinja (kako neki kažu), onako kako se radilo u Županji i u mojoj obitelji.
Upozoravam sve ljubitelje i one koji se zauzimaju za zaštitu životinja i mlađim od 18 godina, da ne čitaju dalje i trenutno napuste ovaj članak, jer za neke opis i slike mogu biti brutalni i uznemirujući.
Naravno sve započinje uzgojem svinja. Mongolica i crna slavonska svinja u narodu zvana i „fajferica“ (autohtona hrvatska pasmina, nastala planskim križanjem pasmina mangulice, berkšira i polandkine krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Spada u skupinu masno–mesnatih pasmina – prijeti joj izumiranje.) su bile najpopularnije vrste u Slavoniji. Potisnute su od, kod nas u županjskom kraju popularne tzv. «bijele svinje», križanci njemačke sorte landras.
U najnovije vrijeme ponovo se sve više uzgajaju zaboravljene stare slavonke pasmine i to ekobiološkim uzgojem, te bivaju priznate i zaštićene na razini EU.
No kako kažu stari ljudi, bitno je imati nešto u svinjcu, crno ili bijelo u ovom slučaju nebitno. Tako ćemo i mi u ovom daljnjem opisu orijentirati se na bit same svinjokolje – priprema “godišnje hrane”.
U pravilu u većini slučajeva, svaka kuća svoje svinje odgaja od malena sama. Do prije 20-tak godina svako gazdinstvo je imalo najmanje po jednu krmaču od koje su se ostavljali prasci za tov i Svinjokolju. U današnje vrijeme zbog urbanizacije gradova i sela sve manje je svinja u vlastitim svinjcima (svinjarama), a sve više ljudi se opredjeljuje za kupovinu već utovljenih i uzgojenih svinja ili u najnovije doba – svinjskih polutki. Nekada su tovljene svinje dostizale i 200 kg i više, čime su se gazde vrlo ponosile i okolo dičile, dok se danas prvom klasom smatraju svinje između 130 i 150 kilograma.
U svim domaćinstvima datum svinjokolje utvrđen je već godinama, ali se već mjesec dana pred sezonu svinjokolja ponovno sa susjedima i rodbinom koja će doći u mobu taj datum potvrđuje i usklađuje sa datumom njihovih svinjokolja, – jer mobu treba i uzvratiti.
Već tjedan dana prije samog čina potrebno je pribaviti i organizirati potrebne naprave, korita, oranije, strojeve, začine, pomagala, posuđe i naravno – mobu. Prije su veća gazdinstva koja su klala po 5 i više svinja imala vlastitu kompletnu opremu za svinjokolju koja se sastojala od: vješala, korita, oranija, peći, stolova, mašina za mljevenje i punjenje, noževa, lanci, glokne, amperi, burad i koritanca, kante i ostala razna pomagala. Vremenom takve kolekcije su postale preglomazne i pojedini dijelovi raspoređeni su na susjede i rodbinu, te po potrebi prikupljani.
Starinsko korito napravljeno od debla mekšeg drveta sa lancima za okretanje i emajlirana oranija
Noževi pripadaju u osnovno oruđe. Moraju biti kvalitetni i oštri. Svaki pravi majstor mesar koji iole drži do sebe ima svoje vlastite koje ljubomorno čuva i nerado dijeli. I sam gazda pobrine se da noževa bude dovoljno i za različite namjene. Ljudstvo je u pravilu vrlo raznoliko i šareno obučeno. Uglavnom prevladavaju vojni ili radni dijelovi odjeće i topla i nepromočiva obuća. Bitno da je ugodno i toplo.
Oštri noževi i tople noge . obavezno!
Svinjokolja započinje rano u jutro, ovisno o broju svinja. Gazda ustaje u 4 sata i pod oranije s vodom potpaljuje vatru. Vatra se loži otpadnim drvetom ili komaljikama (ajdamaci, bataljuške, kočanje…) koje se kroz godinu prikupljalo za te prilike.
Prije su oranije bile postavljane na željezni tronožac ili cigle, a u današnje vrijeme izrađuju se peći od 200-litarskih buradi za naftu, koje izvrsno služe namjeni. Još voda nije uzavrela a prvi članovi ekipe dolaze i hitaju u «masnu kujnu» na prvu kavu i rakijicu koju su vrijedne žene već priredile. Kada se moba skupila i voda uzavrela kreće se prema svinjcu po prvu svinju.
Važno je napomenuti da kod iskusnije mobe svatko točno zna svoje zaduženje i svoje mjesto i posao koji će obavljati. Tako se točno zna tko kolje, ko gdje hvata svinjče, tko priređuje vodu za šurenje, tko topi mast, tko je «majstor za tranžiranje» a tko za kulin i kobasice. Dakle, uloge su jasno podijeljene, ali svi rade i ostale poslove dok ne dođe red na njih.
Ekipa za klanje kreće i redom kojim gazda kaže izvlači svinju iz svinjca. Obično klipom kukuruza se svinja namami i vještim pokretom «stručnjaka» prebaci se sajla za izvlačenje preko njuške i gornje čeljusti, tako uhvačena svinja se instinktivno ukopa i «kontrira» tj. Svom snagom vuče nazad i ne pokušava se otimati lijevo ili desno. Tada priskaču pomagači i hvatovima za rep, uši i noge izvuku krme do mjesta za klanje i tu ga prevale na stranu, «sruše», i koljenima i rukama čvrsko fiksiraju za zemlju, što ponekad nije uopće lako, budući da poneka krmača može biti i po 250 do 300 kilograma.
U novije doba vrši se omamljivanje maljem, strujom ili vrlo popularnim «pištoljem» to je puno humanije i izbjegava se čin «rušenja». Naime, prije dok nisu postojali pištolji za omamljivanje, taj se čin vršio samo kod velikih i jakih svinja udarcem malja ili sjekire u glavu, pazeći da se pritom od prve pogodi mozak. Ali najčešće se vršilo na brutalan način tzv. “rušenje”. Četiri ili pet najsnažnijih i najvještijih muškaraca hvatalo je svinjče za uši, noge i rep te ga obaralo na tlo i koljenima i rukama cvrsto ga fiksiralo kako se nebi moglo pomicati. Tom prilikom svinja je ispuštala užasno visok i karakterističan vrisak koji se čuo vrlo daleko. Cijelo mjesto je znalo da je počela svinjokolja.
Tada oprezno s nožem prilazi «stručnjak» za klanje koji osim iskustva i znanja iz anatomije mora imati i želudac za taj čin, i iskusnim ubodom presijeca dušnik i krvne žile i tako pušta krv iz svinje. Nerijetko, gurao je dva prsta u ubodnu ranu i čupao nepresječene krvne žile kako bi životinja što brže iskrvarila. Puštanje krvi je bilo neophodno jer u suprotnom meso bi se vrlo brzo pokvarilo i bilo neupotrebljivo. Ovisno o daljnjoj proizvodnji, krv se «hvata» u posudu, posoli i ostavi da čeka kada će biti upotrijebljena npr. za krvavice ili drugo.
Kada krv prestane teći i srce kucati, svinjče se ubacuje u korito za «šurenje». Korita su rađena od izubljenog debla nekog nekog drveta većinom topole, koji mogu doseći i do 80 cm promjera u jednom komadu i često su okivana limenim trakama kako bi se zaštitila. Danas se takva korita više ne prave jer nema više takvih debakla a i bila bi preskupa. Danas se izrađuju od prepolovljenih bačvi za naftu.
Po nekoj staroj tradiciji obavezno se svinji u uho nalije kipuće vode, kako bi se provjerilo da je zasigurno mrtva, jer se nerijetko događa da prilikom šurenja «utekne» iz korita. U međuvremenu «majstor za vodu» je dodavanjem hladne vode «natempiro» ključalu vodu u oraniji na za šurenje idealnih 65-70¨C.
Šurenje je proces skidanja dlake i površinskog dijela kože tzv. «putnjice». Svinja u koritu naglo se prelijeva vrućom vodom, čime se uništava korijen dlake u koži, te se ona lako odstranjuje, i skida površinska prljavština. U koritu su prije ubacivanja svinje postavljeni lanci za ravnomjerno okretanje svinje. Šurenje se vrši specijalnom napravom od lima, zvanom «glokna» ili nožem, a «papkarom» se skinu papci sa nogu.
To je inače najneomiljeniji posao na svinjokolji pa ga izbjegava tko god može. Tokom šurenja razvija se jedan specifičan miris kojeg jednom kad vam uđe u nosnice, nikada više nećete zaboraviti. I to je nezaobilazno mjesto za sve novajlije, mladiće i zetove, koji su od strane starijih na svinjokoljama rado gurani u prve redove i uz put se na njihov račun zbijaju šale i «uči» ih se životu i životniim mudrostima.
Nakon grubog šurenja, oštrim noževima ili britvicama vrši se fino «brijanje» i struganje, a potom «gola» svinja se razapinje i diže na «vješala», «čiviluke»ili «galge», gdje je zakvačena za šiljke kroz ahilove tetive i naglavačke visi.
Još jednom se pere hladnom vodom i pristupa «opaljivanju» ili «brenovanju». Prije se to radilo na tradicionalan način slamom, a danas plinskom bocom i plamenikom (brenerom).
Naravno da je i za taj posao bio «stručnjak» jer uslijed nepažnje vrlo lako je dolazilo do opekotina, izgoretina ili čak i do prsnuća kože svinje. Cilj opaljivanja je ukloniti i posljednje ostatke dlake. Nakon toga ponovno se pere i posljednji put kontrolira.
Tada posao preuzima «majstor za tranđiranje» (lagođenje), koji prvo vještim potezima noža odvaja glavu od trupa i vješa je na predviđeno mjesto da se «okapa» do daljnje obrade. Zatim se iskusnim potezom noža proreže koža «napravi crta» od ispod repa do obezglavljenog vrata.
Pravi «majstor» se prepoznaje što to napravi samo sa jednim jedinim potezom oštrog noža. Majstor zatim oprezno raspara stomak svinje pazeći da ne «progovni» tj povrijedi crijeva. Pravi rez do prsnog koša i iz tako otvorenog stomaka jednim potezom «izgrabi» crijeva i kompletne iznutrice u malo koritance ili «škaf» koje mu dvojica pomoćnika spremno drže.
Odmah potom, uzima se uzorak mesa, najčešće dijafragme, i nosi na analizu zbog trihineloze. Za pregled mesa na prisutnost trihinele potrebno je donjeti dio ošita veličine dlana koji je uzet sa mjesta uz kralježnicu. Tetivasti dio ovog mišića nije podesan za pregled. Ošit ili dijafragma je kupolasti tanki mišič koji dijeli grudnu i trbušnu šupljinu. Ako nema dijafragme onda treba donijeti dio jezične ili podjezične muskulature, žvakače ili trbušne muskulature.
Sušeno meso i kobasice kao i ošiti divljih svinja pregledavaju se metodom umjetne probave, i za pregled je potrebno donijeti 100 grama (10 dekagrama) uzorka.
Čim su crijeva i iznutrice vani, pluća, bubrezi, srce i jetra se odvajaju, a crijeva uz povike «Ajmo žene criva!» predaju posebnoj ženskoj ekipi specijaliziranoj za pranje crijeva i njihovu pripremu za daljnju obradu.
Neizostavan dio svake svinjokolje su crijeva jer bez njih nema ni kobasica, krvavica, švargli, kulenove seke pa ni kulena. Prošla su vremena kada su ih domaćini, bolje rečeno domaćice, same pripremale.
Još i sada se sjećam slike ženskih ruku koje prevrću po još toplim svinjskim crijevima u koritu i smrada koji se pritom širi. Pažljivo su ih odvajale, prale u nekoliko voda, prevrtale preko žlice pa opet prale, a nakon toga držale u češnjaku i na kraju šlajmovale. Posao je to koji zahtijeva visoke higijenske standarde, ali i puno vremena i strpljenja jer crijeva su osjetljiva i lako pucaju.
Crijeva se ispiru u «100 voda» i razdvajaju po namijeni. Slijepo crijevo je najcjenjenije i ide za proizvodnju kulina, zatim debelo glatko crijevo za «kulinovu seku» i debelo «rokljavo (grkljavo)» crijevo za krvavice i đevenice. Tanka crijeva idu na «šlajmovanje» a predviđena su za kobasice.
dobro oprana isprana i očišćena crijeva razvrstavaju se po namjeri
U želudac se pravi švargla.
Prirodna crijeva imaju 3 glavna sloja: vanjski – debeli s krvnim žilama; srednje – tanak, izdržljiv i unutarnja sluznica kroz koju prolazi hrana. Posebno tanka crijeva koja koristimo za kobasice treba obraditi i ukloniti prvi i treći sloj procesom koji se zove “šlajmovanje”
U novije vrijeme taj običaj se sve manje prakticara zbog nedostatka ljudstva i vremena, pa se sve više kupuju gotova crijeva u mesnicama, goveđa, ovčja ili pak svinjska.
Iznutrice, srce, pluća, bubrezi se nakon pregleda prikupljaju od svih svinja i kasnije idu na kuhanje u oraniju za «obarine». Jetra, tzv. «crna džigera» se pregledava i odmah nosi ženama u «masnu kujnu» koje ih odmah prže na masti i posipaju sitno rezanim bijelim lukom, te iznašaju muškima van za «fruštuk».
Ukus sviježih vrućih džigerica sa bijelim lukom i uz to dovoljna količina svježeg bijelog kruha je nezaboravan i ne može se usporediti s ničim i tko nije probao osiromašan je za jedno ogromno kulinarsko iskustvo.
Nakon vađenja iznutrica, majstor dovršava sjekirom vertikalni rez sa prednje strane, i nakon toga sjekirom razdvaja točno po polovici cijelom dužinom kičmeni stub i vratne pršljene i napokon dijeli svinjski trup u dvije polutke.
Čim je prvo svinjče bilo na vješalima, ekipa za klanje je izvukla i zaklala slijedeće, a ekipa za šurenje očistila korito i priredila vodu i opremu, te započla sa šurenjem.
Majstor za tranđiranje je polutke prebacio na veliki svinjokoljski stol, kojih na svinjokolji nikada nema dovoljno, i započeo grubo razdvajanje dijelova, uz obavezno savjetovanje s gazdom, a pogotovo sa gazdaricom. Prvo odvaja šunke i plećke, te sjekirom odvaja rebra od «kremenadle». Odabire komade slanine koje idu na sušenje, i odvaja slaninu za čvarke i mast.
Po dogovoru sa gazdom ostavlja i oblikuje se dogovoreni broj šunki i plećki a ostalo se «kvari» i ide u preradu u kulin ili kobasicu, ovisno o vrsti i kvaliteti mesa. Komadi slanine za sušenje ili «rolovanje» se također odabiru, a sva ostala slanina i masnoća se razdvaja od ostataka mesa, reže u «kaiševe», skida sa kože i reže u «čvarke».
Nekako u to doba žene iznose van prve krofne i salenjake, i uz to staklenku lanjskog šljivinog pekmeza. Naravno to je mali predah uz pivo i rakijicu i neizostavnu šalu i zezanciju.
Isto tako razvrstava se i meso. Gazdarici treba za «frižider» šnicli, koteleta, krmenadle ili mljevenog za sarmu. Sve ostalo se sortira u dvije kategorije: kulin i kobasica, koje odmah «stručnjak za mljevenje» počinje mljeti opet uz dogovor s gazdom na krupnu «šajbu» za kulin, ili sitniju za kobasicu.
Meso za kulin je uvijek i obavezno najbolje. Bez masti, očićeno od «lantre», za pravi kulen to je meso krmenadle i file. Pošto svinja ima samo 1 slijepo crijevo, znalo se: «Kolko svinja, tolko kulinja.» Danas je mnogima važnija količina nego kvaliteta, pa se baš to toliko ne gleda, tako da u kulinju zna završiti i masnije meso od plećke ili šunke, što kad se crijeva kupe u mesnici doprinese tome da bude 3 i više kulina po jednoj svinji.
Prije nisu svi imali skupe mašine za mljevenje mesa pa se usitnjavanje obavljalo noževima. Zatim su došle ručne mašine, za koje je trebalo snage i kondicije a u današnje vrijeme to rade električne mašine ručne ili industrijske proizvodnje.
Dok se prva oranija čvraka pod budnim okom «stručnjaka za mast» postavlja na peć, ekipa za klanje i šurenje završila je svoj dio, očistila i uklonira korito, pomagala i tragove pokolja, i aktivno se pridružila ekipi za stolovima u preradi.
Nakon što su i zadnje iznutrice izvađenje, kole se glave i sve zajedno stavlja u oranije za «obarine» u koje se dodaju i «kožare» od rezanja čvaraka.
Dok se obrađene šunke i gotovi «skrojeni» dijelovi mesa hlade na posebnom mjestu ili vise na vješalima, započinje «mješanje kulina».
To u velikoj većini slučajeva zbog odgovornosti, radi sam gazda sa jednim pomoćnikom, uz obavezno prisustvo gazdarice. U mljeveno meso za kulin dodaje se mljevena slatka paprika, mljevena ljuta paprika, sitno mljeveni bijeli luk i sol. Postoje i recepti, ali svaka kuća pravi po svom ukusu i navikama. Mljeveno meso sa začinima se rukama miješa toliko dugo dok smjesa ne prestane biti ljepljiva i počne sama opadati sa ruku. Nakon 10-tak «probanja» gazde, gazdarice i još ponekog iskusnog, eventualno se doda još začina i kulin je spreman za «nadjevanje».
Ovdje moram napomenuti da se prije svinjokolja obavljala dva pa čak i tri dana, jer se meso prije obrade i mljevenja ostavljalo da se dobro ohladi i ocijedi. Danas se to zbog nedostatka vremena više ne radi, tako da je većina svinjokolja do večere završena.
U međuvremenu, prva oranija sa svježim komadićima slanine predviđenim za topljenje uveliko krčka na peći, a «stručnjak za mast» mora dobro paziti da vatra nije prejaka, inače će mast iskipiti, i cijelo vrijeme drvenom lopatom, «lopatkom» mora mješati posebnom tehnikom, «odozdo prema gore» da čvarci ne zagore.
U određeno vrijeme u oraniju se dodaje određena količina mlijeka koje pozitivno utječe na ukus i izgled masti i čvaraka. Kada je mast gotova potrebno ju je brzo skinuti sa vatre da «mast ne prigori». «Probodušom» se čvarci vade iz oranije i stavljaju u presu gdje se cijede od viška masti. Kada se svi čvarci izgrabe, mast se pretresa u kante i ostavlja na hlađenje. Oranija se odmah čisti i priprema za novu turu. Vrući čvarci se lagano posole i ostave u posebnu posudu de se hlade.
Sada bi već i glavnina posla oko obrađivanja «krojenja» mesa trebala biti pri kraju, a samim tim i prikupljeno meso za kobasice. Mljevenje se vrši isto kao i meso za kulin ali sa dosta sitnijom «šajbom». U kobasice se stavlja svo preostalo mišično meso, koje ostane nakon obrade mesa za sušenje, meso dobiveno sa slanine za čvarke, ili meso od viška šunki i plećki. Iznutrice, koža i otpad ne idu u kobasice.
Nakon što je meso samljeveno opet se dodaju začini, ovog puta puno manje ljute paprike i soli, a i bijeli luk i crvena slatka paprika se stavljaju u drugačijem omjeru, opet u glavnom po ukusu gazda. Također se dugo miješa, a nakon obaveznog probanja je spremno za «naticanje».
Nadjevanje kulina tradicionalno se vrši u slijepo svinjsko crijevo. Izmiješana i ohlađena masa puni se u šprice ili «topove» a crijeva koja se nalaze pri ruci u toploj vodi nabija se na «dudu», suženi dio topa. Pomoćnik okreće ručicu i tako istiskuje smjesu, a «majstor» pazi da se crijevo ravnomjerno popunjava i da ne ostaje zraka. Napunjeni kulini ostavljaju se da miruju dok ne dođe vrijeme uvezivanja i vješanja u pušnicu.
Nakon kulinja na redu za punjene su i kobasice. Procedura je ista, samo što se kobasice pune u dugačka tanka crijeva koja su žene već pripremile (oprale, ošlajmovale…). Smjesom se pune topovi ili šprice, na dudu natiče crijevo koje može biti dugačko i preko 2 metra. Smjesa se ravnomjernom brzinom i umjerenim pritiskom upušta u crijevo, a lupkanjem nožem po crijevu ispušta se eventualni zrak. I napunjene kobasice se ostave da miruju do vješanja.
Taman se pune zadnje kobasice a netko već viče «Skidaj obarine! Iskipiše!». Odmah se oranija sa skuhanim obarinama skida s vatre i probodušom se vadi sav sadržaj na veliki pripremljeni stol. Odmah se stanu okupljati svi koji vole obarine i počinju prevrtati meso u potrazi za omiljenim komadima koje odmah na licu mjesta pojedu. U svim čoškovima stola istrešene su male hrpice soli u koju se umaču komadići vrelog mesa prije nego se stave u usta. Kada se navala malo smiri, i meso malo ohladi, svi slobodni započinju odvajanje mesa sa kostiju i grubo usitnjavanje, te odvajanje posebnih, najboljih komada za švarglu. Nakon toga, sve se melje mašinom za meso na najkrupnijoj šajbi, a meso za švargl se reže nožem na kockice. Narezano meso za švarglu i samljeveno za krvavice i đevenice se posebno začinjava i mješa, a u krvavice se na kraju dodaje krv i spremna je za punjenje.
Napunjene krvavice se svežu na krajevima da sadržaj ne ispada i ponovo se vraćaju u istu oraniju gdje su se kuhale, i kuhaju neko vrijeme na laganoj vatri da se «obare».
U toku barenja obavezno se izbockaju vilicom ili čačkalicom da ne popucaju.
Smjesa za švargl se puni u očišćeni svinjski želudac, otvori se dobro svežu i također se ubaci u oraniju sa krvavicama na barenje. Kada sve skupa bude obareno, krvavice se vade na stolove da se ohlade, a švargl se pritišće posebnom daskom na kojoj je teret da se dobro iscijedi, a potom ide u pušnicu.
Punjenje krvavica je vrlo jednostavno jer se ne mora toliko paziti na zrak i pritisak, pa se to često koristi za obuku doraslih dječaraca i novajlija u posao svinjokolje.
I to je glavni i najveći posao, preostaje još vješanje u pušnicu, soljenje i salamurenje.
Vješanje kobasica u pušnicu se vrši na posebne letve, dok se kulin, slanina, šunka i sve ostalo vješa prvo na metalne kuke. Naravno da je za ispravno dimljenje bitan i redosljed stavljanja kao i visina i mjesto u pušnici.
Kulenje se prije vješalo i sušilo u prirodnim trostranim drvenim rašljama od elastične vrste drveta, a danas uvezuju «špagom» ili koriste posebne mrežice pa čak i ženske čarape. Ispravno napravljen i osušen kulin i šunka mogli su stajati i po nekoliko godina a da se ne pokvare.
Šunke, plećke, slanina, vrat, «peka» i ostale «nemljevene» prerađevine moraju se prije svega nasoliti. To obično radi gazda sutradan sam, iznimno uz još jednog pomoćnika, jer se mora dobro koncentrirati da slučajno ne bi promašio ili zaboravio nasoliti neko mjesto ili komad. To je ujedno i prilika da se uši i nogice fino izbriju i srede i pripreme za salamuru.
Nakon sto je meso u soli odstajalo neko vrijeme pažljivo se slaže u posebne posude za salamuru. «Lužnica», «čabar», «kaca» ili ko zna kako još to zovu, pravljena je od drveta i u donjoj trećini ima slavinu za ispust tekućine. Kad je svo meso poslagano stavljaju se pritiskači, obično je to daska na kojoj je poveći kamen, i nalijeva se prokuhana ali hladna voda. U toj salamuri mesto uz obavezno svakodnevno prelijevanje tekućine (dole ispusti i gore ponovo istu istresti) treba stajti 21 dan a zatim se vadi i vješa u pušnice na sušenje i dimljenje.
Eto to su osnovne točke jedne Slavonske Svinjokolje u Županji. Naravno da je cijeli posao puno detaljniji i opširniji i da se u drugim mjestima i selima neke stvari rade drugačije, ali i ovaj uvid će biti dovoljan da se vidi srž tog našeg običaja koji na žalost polako ali sigurno izumire.
Zoran Lucić
2 Comments
Big brother
Dobro , detaljno i točno opisano
glos
dobro opisano, tačno