Ljeto je na izmaku a jesen se polako uvlači pod slavonske krovove, bliže se veliki poslovi kao trganje kukuruza, vađenje repe, žene pripremaju zimnicu, kiseli se kupus, krastavci i paprika, peče pekmez, i naravno – peče rakija. Uvijek kada mi nosnice osjete fini miris šljivovog koma koji se širi županjskim ulicama, misli mi odlutaju u djetinjstvo, u dvorište moga djeda, i navru sjećanja na dane i noći provedene uz kazan dok su odrasli pekli rakiju.
Kako zbog utjecaja EU, ali i promjena načina života te zapostavljanje tradicije postoji realna prijetnja da i taj prastari običaj zauvijek isčezne iz slavonskog dvorišta, ja, kao neuništivi vitez slavonske ravni, odlučih opisati ovaj tradicionalni posao svakog pravog slavonca i gazde, onako kako se radilo u mojoj obitelji i kako me naučio moj djed, istinski majstor najkvalitetnije prave šljivovice – Ilija Mitrović – Kulesan (9.7.1922. – 17.11.2009.)
Moj djed bio je vrlo poznat u Županji i okolini po svom malom Tomosovom motoriću s kojim je gotovo do zadnjeg dana svakodnevno obilazio Štitar, Županju, Bošnjake… uvijek u nekim poslovima, i onako s motorića važno pozdravljajući i kimajući glavom svima koje je sreo na putu. Malo je poznato da je ovaj vitalni starac koji je s konzumacijom alkohola zauvjek raskrstio još u svojim 40-im godinama, bio vrhunski proizvođač i stručnjak za domaću šljivovicu koji je po izgledu, mirisu i trljanjem kroz dlanove mogao procijeniti i ocijeniti svaku šljivovicu 99,9 % točno. Svoju rakiju koju je on pekao rijetko kada i teška srca je prodavao, uvjek je govorio kako nema tih para koje mogu to platiti, pa je velika većina tog tekućeg zlata koja nije bila utrošena, bila poklonjena obitelji, rodbini, prijateljima, gostima, i onima koje je trebalo ponekad “podmazat” i bila izuzetno cijenjeni poklon.
Riječ rakija u koju vrstu pića pripada i šljivovica, nam je došla iz arapskog preko turskog jezika. Otud je imaju i drugi slavenski i neslavenski narodi koji su bili pod turskom vlašću. U naše krajeve je vjerojatno dospjela pod nazivom «aqua vitae». Možda se tako zvala jer ima i ljekovita svojstva.
Kaže jedna priča da su osmanlijski osvajači u pohodima na balkan sa sobom nosili alkoholno piće “Raki”, koje su osim kao piće koristili i kao ratnu drogu ali prvenstveno kao medicinu za liječenje i dezinfekciju rana. Bila je spravljena od raznog voća, večinom šljiva. Kako bi osigurali stalnu opskrbu “medecinom” vrlo brzo su po osvajanju novih teritorija, taj način spravljanja alkohola tj rakije prenijeli i pod obavezu postavili stanovništvu na osvojenim područjima i tako sebi osigurali neiscrpne zalihe.
U našem kraju se najviše proizvodila rakija od šljiva (najprije od sitnih šljiva divljaka), pa je za rakiju najčešći izraz šljiva ili šljivovica.. Naravno, ljudi su pravili rakiju i od drugog voća. U nas su dudovi, crni i bijeli, vrlo rodni pa je poznata rakija dudovača, kasnije i kruškovača ili od zerdelija.
Ništa značajnije u životu slavonca nije prolazilo bez nazdravljanja rakijom. Bez nje se nije moglo roditi, krstiti, ženiti, svadbovati, «tračiti» blagoslov ili daću, dizati kuću, slaviti rođendan, pričest ili krizmu ili bilo koji drugi društveni čin. Pa čak i smrt. Ili, jednostavno počastiti se sam u svojoj kući. Govorilo se da je rakija dobra «naćestrce» – na gladan stomak ili natašte, za otvaranje teka, za bolje raspoloženje.
Naša prava slavonska šljivovica, kakvu je pekao moj djed Ilja, ona pitka, meka i blaga, dosta se razlikuje od one ljute rakije s većim postotkom alkohola, kao npr Lozovače itd. Što je u Dalmaciji i u drugim krajevima vino u Posavini je, približno, meka šljiva. Jer, mogla se popiti i koja čašica više za obrok. Jer ona ne “udara odmah u glavu”, ne “žeže” i ne pali u grlu, nego se razlijeva po ustima i lako klizi “ko ulje” preko jezika ostavljajući predivan ukus zrele šljive. Nije čudo što se vrlo brzo izgubi kontrola i mjera.
Naravno postoji i bolja i jača verzija šljivovice koja nije bila “svagdanja” i slovi kao luksuzna i plemenita kapljica, to je bila Prepečenica.
Prepečenica se čuvala za izuzetne zgode i nisu je domaćini posjedovali u obilnoj mjeri. Moj djed je svake godine zakapao burence prepečenice na “tajno mjesto” koje se vadilo tek nakon 20 i više godina, ovisno o potrebi. Iako je znano da je rakija mnoge otjerala u alkoholizam, kaod nas se ipak spominje kao ljek, pogotovo prava čista Prepečenica. Bolesnicima s tempreraturom stavljali su se oblozi od rakije, a na zaušnjake se previjala kudjelja namočena u rakiju. Bolna mjesta od povreda, rane koljena i slično, masirana su rakijom. Zna se da su i neki teži zahvati, u vremenu bez anestezije, vršeni pomoću rakije. Osobito zubobolja. Čak i teški porođaji su bili uz asistenciju rakije pa je u narodu ostao izraz «pijan ko majka».
I u kozmetici je rakija primjenjivana za pranje kose pomiješana s petrolejom, ili čišćenje kože lica.
Iako je ostao izraz peći rakiju (slično kao i ispeći kavu, što bi se za ono vrijeme priprave kave i moglo prihvatiti, jer se najprije u džezvi malo zapekla pa se u nju nalila voda) za rakiju je to bio proces kuhanja i destilacije.
U svojim pričama koje sam slušao duboko u noć uz topli kazan, moj djed Ilja je svoje ogromno iskustvo i znanje prenosio na sve koji su ga htjeli slušati. Još se sjećam savjeta o odabiru i branju šljiva za rakiju, koje je ispripovjedao onako mudro, uzput, a svima na znanje.
Šljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i najkvalitetnije slatke prerađevine. U stvari po njemu, šjive za dobru rakiju se ne beru, nego prezreli plodovi sami otpadaju kada se stablo protrese. Potpuno zreli plod šljive ima lagano smežuranu kožicu oko peteljke, meso mu je tamnožute boje i malo posmeđeno oko koštice. Plod se lako odvaja od peteljke i trešnjom (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada s drveta. Travu ispod stabla treba prije trešnje pokositi i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon da se lakše, čistije i brže skupe plodovi. Pokupljene ranije otpale plodove šljiva (vrijede tek oni koliko toliko zreli, otpali petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno peći jer daju (malo) rakije slabe kvalitete. Treba što manje upotrebljavati motku za trešenje šljiva jer se mlaćenjem grana nanosi šteta stablu i smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduću godinu. Optimalan rok za berbu naše najbrojnije šljive obično je u kontinentalnom području od kraja kolovoza i početak rujna,a nekad se pomiče i za desetak dana.
Djed Ilja je, pošto obitelj nije imala vlastitih šljivika, dugi niz godina redovito šljivu kupovao u Mandićevcu kod Đakova. Tamo u tom dijelu, u Đakovu, djed je kao domobranski podoficir službovao za vrijeme drugog svjetskog rata, (tamo je upoznao i moju baku Maricu), pa je sklopio poznanstva i prijateljstva sa lokalnim gazdama i proizvođačima šljiva, a neka od njih trajala su do smrti. Djed je bio čvrsto ubijeđen da je šljiva iz tog dijela najbolje kvalitete i najslađa te da daje najbolju rakiju. Očito da je bio u pravu.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Taj proces skupljanja plodova, kao prve faze, za pečenje rakije bio je namijenjen djeci za školskih raspusta. Nisu mogla izbjeći cjelodnevnu pognutost (guravljenje) ni bogataška ni sirotinjska djeca. Prva, jer su to bile šljive njihovih roditelja, druga, jer su ih roditelji poslali da tako zarade koju litru rakije. Naravno u većim gazdinstvima koja su imala velike šljivike organizirana je moba u kojoj su osim nadničara sudjelovali svi članovi obitelji, rodbina susjedi i prijatelji pa je posao obavljen vrlo brzo, za dan – dva.
Uz bjelice su kasnije uzgajane i torgulje, vrsta plave šljive, koje su služile i za pekmez a ne samo za rakiju. Danas se za pečenje šljivovice, ogromnom većinom koristi plava šljiva, koja je postala dominantna vrsta na županjskom području.
Djed je šljivu uvijek kupovao na metre (1 metar je 100 kg), i u dobrim godinama znao je kupiti 50 do 70 metara plodova koji su dopremani kamionom.
U prostranim šljivicima prezreli plodovi se prikupljaju, najčešće ručno i privremeno drže u većim posudama ili plastičnim vrećama da ne bi iscurio sok „šira“. Zatim se šljive istresaju u posebne drvene posude zvane „kace“.
Šljivu očišćenu od blata i bez lišća treba ukomljavati po suhom i toplom vremenu (radi bržeg i lakšeg vrenja) samo u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične posude do zapremine 80%, da se u punom vrenju kom ne prelijeva. Izmuljani plodovi šljiva brže i temeljitije provru nego cijeli plodovi, koji vriju usporeno i daju nešto manje rakije, a često i kiselije. Mješanje šljiva mora se obaviti bez drobljenja koščica, i zato se obavlja drvenim rakljama ili ručnim muljačama s razmaknutim i gumom obloženim valjcima. Kod djeda Ilje dodatno su se šljive još i “gazile”. Prilikom punjenja kaca obavezno su jedan ili dva momka uskočila u ogromnu kacu (2 i više metara u promjeru) i nogama gnječili plodove.
Kace kao i burad su bile specijalne posude ručno pravljene od hrastovine, i namjenjene isključivo za specijalnu i posebnu namjenu. Raznih su veličina, a najveću sam vidio promjera i visine od oko 2 metra. To je drvena posuda sastavljena od duga i danica, tj. od većeg broja drvenih dijelova koje stežu drveni ili željezni obruči. I duge (za plašt kace ili bačve) i danice (za dna) izrađuju se iz kalana (cijepanog) ili piljena bukova (za ulje), hrastova (za vino i pivo), jelova (za sir, ribu), dudova, jasenova (za rakiju), smrekova (uz ostale vrste drva za aceto balsamico modenese) i drugovrsnoga drva. Zbog optimalne poroznosti i drugih svojstava oduvijek se cijenila slavonska hrastovina. Po obliku presjeka dijelimo ih na okrugle i ovalne (eliptične).
Tvrdi se da je vještina izradbe bačava kod nas baština iz praslavenskoga doba. A sve kace i burad koju je posjedovao moj djed Ilja napravio je stari stolar i bačvar iz ulice, pokojni čika Josa Džijan zvani Joko, kojem sam kao dječak rado pravio društvo u radionici na kraju dvorišta.
Na osnovi činjenice da za bačvu nema zajedničke slavenske riječi, bačvarstvo su naši preci naučili od svojih susjeda. Bačvarstvo razumijeva, uz izradbu bačava i izradbu ostalog bačvi sličnog suđa (vedrica, dižvi, badnjeva, kaca, sreza, čabaja, fučija, brenti i kablova). Na žalost danas i taj zanat izumire a u modi su vellike plastične industrijske posude.
Punjenje posuda (kaca, bazena, bačava) treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno jer može izazvati ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene šljive. Za bolje, brže i sigurnije vrenje treba na 100 kg usitnjene ukomljene šljive dodati 30 grama selekcioniranog kvasca. Dobro je napomenuti da se kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i specijalne hrane za kvasce koji sadrže uz dušikove spojeve, vitamine – prvenstveno B1, aminokiseline, minerale, zapravo sve što trebaju i ostali živi organizmi. Burno vrenje šljive (ovisno o vremenskim prilikama) traje obično 12-14 dana. Poslije toga dobro je ostaviti kominu da još desetak dana tiho vrije i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem koma dobije više rakije s manje kiseline.
Dakle vrijenje je kada se voćni šećer pretvara u alkohol ukomljavanje. Kad bi sadržaj postao kom trebalo je s njim u dalju fazu prerade za što je bio nužan kazan. A kazan su imali samo rijetki. Stoga se sastajalo po više domaćinstava zajedno peći rakiju. Tako je i moj djed sa još dva svoja drugara 1960. godine dao napraviti vlastiti kazan od kovanog bakra u Orašju kod majstora kazandžije, koji je poslije još dugo godina dolazio na pečenje rakije kako bi “servisiro i poboljšo” svoj produkt. Tom investicijom postigao je da usavrši proizvodnju na uvijek istom kazanu, skupljajući iskustvo u nijansama.
Naravno bilo je onih koji su povremeno pekli, ili nisu imali “računicu” nabavljati pa su ga iznajmljivali. Iznajmljivanje kazana bilo je u naturi. Za određenu količinu šljiva gazdi se davao postotak u rakiji. To je tzv. ušur.
Kazan je bio napravljen od bakra s ložištem, buretom-kondenzatorom, cijevima te željeznim kotačima. Iz kaca se kom pretakao u kazan s čvrstim poklopcem. Kazan mog djeda bio je luksuznija izvedba sa mješalicom i dvojim vratancima za sipanje i ispuštanje koma, te protočnim hladnjakom, šasijom i kotačima za prijevoz.
Najradosniji trenutak za sve oko kazana, a bilo ih je, (ujaci Franja i Mato, tetak Andrija, čika Jakša i još mnogi drugi koji su se međusobno izmjenjivali po smjenama) bio je kada su zažuborile prve bistre kapi «mučenice» (kako su rakiju neki zvali) i potekle na za to predviđenu cjevčicu. U međuvremenu, mi djeca, pogotovo ja, na vrelom kotlu kazana pekli smo male kukuruzne palačinke, odnosno kruščiće ili polovice krompira, koje smo u slast jeli sa vrelim komadićima domaće slanine koju smo nabodenu na šibe cvrljili ispod kazana na jakoj vatri. Naravno u žar smo zapretali klipove sveže ubranih pečenjaka koje nam je kao i slaninu i pogačice s velikom pažnjom i ljubavlju priredila brižna baka Marica.
Kazan za pečenje rakije može biti različitih konstrukcija i oblika, osnovni dijelovi se mogu videti na slici ispod:
Djed Ilja je znao sve o tim napravama za pečenje rakije koje nazivamo kazani (alambici, destilatori). Duge priče i rasprave provodile su se za svakog pečenja rakije i djed je uvijek jakim argumentima, primjerom a bome i psovkom uvijek dokazao svoje veliko znanje.
Zapremina kazana obično se kreće od 80 do 200 i više litara, što se mjeri po količini zapremine komine. Ovakvi aparati najčešće rade sa prekidima i u njima se izvodi dvokratna destilacija. Naime, u njima se ne može jednom destilacijom dobiti rakija visoke jačine (prepečenica), već se dobija sirova meka rakija koja se podvrgava ponovnoj destilaciji kako bi se dobio destilat sa visokim sadržajem alkolhola.
Pravi kazan je izradjen od elektrolitičkog bakra visoke čistoće i dobro je ispoliran radi lakšeg pranja. Debljina dna kazana za destilaciju kreće se od oko 2,0 do 5 milimetara Kazan se izradjuje od bakra jer je on dobar provodnik topline, otporan je na djelovanje organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom komu i vrlo pozitivno djeluje na ukus i miris destilata.
U kazan može biti ugrađena mješalica ili postavljena rešetka, koja spriječava kontakt čvrstih dijelova koma sa dnom kazana a samim tim i zagaranje sadržaja u kazanu tokom destilacije. Zagaranje koma se negativno odražava na organoleptičke osobine rakije.
Dio kazana koji nazivamo Kapak (kupola) je ustvari poklopac kazana, prihvata pare alkohola i vode i sprovodi ih u parovodnu cijev. Izradjuje se od bakra i zapremina mu je obicno oko 10% od zapremine kazana.
Parovodna cijev Spaja kapak sa kondenzatorom i najčešće se izradjuje od bakra. Bolja varijanta izrade parovodne cijevi je od nerđajućeg čelika jer bakar reagira sa isparljivim kiselinama iz koma, najčešće sa octenom kiselinom i nastaje spoj kupriacetat, koji je plavo-zelene boje i može uzrokovati projenu boje šljivovice ili se u njoj izdvajiti u vidu taloga.
Kondenzator (tabarka, hladnjak) Najčešće je napravljen od spiralno savijene bakarne cijevi koja se nalazi u posudi sa protočnom vodom. Spiralna cijev mora biti dovoljno duga da bi se u njoj iskondenzirale sve alkoholno-vodene pare, u protivnom, dolazi do gubitaka alkohola i dobija se manje rakije.
Rashladna voda i pare koje kondenziraju trebaju se kretati protivstrujno, što znači da se hladna voda uvodi u posudu na dnu a topla voda se izvodi na vrhu. Dobar hladnjak hladi alkoholno-vodene pare tako da se dobija rakija čija je temperatura za oko 2 oC viša od temperature rashladne vode odnosno vode koja se odozdo uvodi u kondenzator.
Samu destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pečenje) ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije manje rakije (šljiva slabo “plaća”).
Prekasnom destilacijom komine – uz znatan gubitak alkohola – može se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Djed Ilja jednim pogledom i prislanjanjem uha na veliku drvenu kacu sa komom znao je točno odrediti stadijum vrenja i time i dan kada treba početi sa pečenjem rakije. Po njegovim uputama suha krovina se oprezno uklanjala i bacala, a mješanje koma bilo je neposredno prije punjenja kazana.
Ako se komina ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska. To se kod djeda Ilje nikada nije radilo, jer takva komina, po njemu, osjetno gubi na kvaliteti i rakija postaje kisela.
Destilacija (pečenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje odvoji hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat – rakiju. Hlapivi sastojci komine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd. Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjeći (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese – bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (bašica i patoka).
Dakle sam proces pečenja rakije odvija se u pravilu ovako: Sa komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasušena, ukiseljena i pljesniva. Komina se promiješa i odmah sipa u Kotao do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). Postavlja se kapak koji se parovodnom cijevi spaja sa kondezatorom koji je u uronjen u tank sa hladnom vodom. Potom se pali vatra.
I loženje vatre po mom djedu igralo je veliku ulogu. Negova teorija je bila kako u početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, zato je prvu vatru ložio komaljikama ili ajdamacima kako se još kaže, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome. Pri hlađenju vodom, hladnjak mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan.
Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono – to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladnjaka poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 – 6 dl na 100 l komine).
Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija bašice (prvenac) i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke.
SONY DSC
Djed Ilja uvijek je naglašavao kako je tako dobivena rakija obično slabije kvalitete i kako je kod mnogih vrlo loša praksa ubacivanja patoke i bašice u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo, samo da dobijemo 2-3 litre više – njegova je teza.
Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) komine vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena). A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se “potegne” malo više.
Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.).
Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive. Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice, srednje frakcije i patoke – kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca} na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol “strši”). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje.
E takvu šljivovicu 19-20 gradi, najbolje kvalitete i savršenog okusa i mirisa, moj djed Ilija Mitrović, pekao je samo za posebne prilike i svakom unučetu (a ima nas 13) po rođenju zakapao u drvenom buretu od 20 litara da stoji (zrije) do svatova, a najmanje 20 godina. “Moja” svatovska rakija bila je 24 godine stara.
Iskusni “pecmajstori” uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije. Moj djed je imao tu sposobnost da mučkanjem rakije u staklenki po izgledu i količini stvorene pjene točno odredi postotak alkohola.
Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Bašica i patoka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu.
Najčešća pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu.
Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris.
Jačina rakije se mjerila tzv. gradima tj. “na grade” (Gradus je riječ iz latinskoga jezika a znači, korak, stupanj, tom riječi se izražava mjerenje kutova i lukova, temperature, jačine alkohola i(li) tekućine uopće. Glagol gradirati znači mjeriti i obilježavati stupnjeve.) Otud je naziv i za spravicu g r a d u značenju mjeritelja jakosti rakije. Prije se u županjskom kraju ali i u cijeloj Slavoniji pekla slabija rakija, iz razloga da je bude više te kako bi seljaci u napornom radu na polju gasili žeđ i pila se u velikim količinama. Tada je 12, 13 gradi bila jaka rakija, a danas se računa kao slaba.
Da se ispeče jedan kazan potrebno je najmanje sat i pol vremena. Po kazanu se ‘vata ovisno o zapremini kotla od 8 do 15 litara, po sedamnaest gradi. Nakon što iziđe “patoka”, vatra se gasi i prilazi se “rušenju” kazana, skida se cijev, potom “kapa” a onda slijedi istresanje koma tzv. prevraćanje.
Kom se danas baca, a prije je, u nedostatku stočne hrane, služio za ishranu svinja. Ali i tu je bilo problema jer ako bi se svinjama dala velika količina, dobile bi proljev i razboljele se. Stoga je kom pažljivo umiješan sa normalnom hranom. Višak prerađenog koma obično se rasipavao po njivama ili zakopavao u jame iskopane uz đubrište.
Istresanje koma je izuzetno opasan posao već zbog toga što vrele kapi pršte na sve strane, ljudi budu umorni i pod blagim utjecajem svježe rakije. Pogled na vreli kom izaziva nelagodu i treba biti vrlo pažljiv da se ne prolije po nekome jer su ozlijede vrlo teške. Najčešće se dogodi da se kom ulije u čizmu. Sjećam se da se to dogodilo jednom mom ujaku, srećom opečena noga je brzo zarasla a posljedice nisu bile jako izražene. Stoga su nas djecu obavezno otjerali na sigurno kad se kom istresao.
Nakon istresanja koma kotao se ispere i nastavlja se sa novom rundom. Nastavak pečenja rakije nakon “rušenja” kazana zove se “nastavljanje” odnosno u kazan se stavlja novi kom i cijeli postupak kreće iz početka.
Ono što je posebno interesantno vezano uz ovu priču oko pečenja rakije u dvorištu moga djeda jest pravo prijateljsko druženje oko kazana. Jer pečenje rakije slavoncima, nije tek puki posao koji se odradi na brzinu nego tradicija i trud koji se na kraju isplati litrama i litrama šljivovice. Gotovo svako veće dolazili su neki djedovi “stari prijatelji” koji su i s kojima je tjerana šega i zbijane šale. Česti gosti su bili i predstavnici tadašnje vlasti koji su došli naravno službenim fićom “samo probati” čašicu jel dobra, a potom bi iskamčili i koju šnitu kulina i šunke. Nemalo puta na kapiju su u veče znali banuti tamburaši pa se spontano napravila fešta u kojoj se skupilo pola ulice.
Ali prava ekipa se znala i uvjek je bila tu. Čika Jakša je bio taj koji je svojim šalama i doskočicama održavao “štimung” kojeg su svi rado prihvatali i otržavali. U takvim večina šala išlo je na račun zetova i najmlađeg još neoženjenog ujaka. Prije su ljudi oko kazana sjedili do dugo u noć. Znalo se popiti, ali i pojesti – domaću slaninu ili kobasicu, koja se probode štapom i prisloni uz žar i toplinu peći. Znalo se skupiti takvo društvo koje je, dok se pekao drugi kazan, popilo svu rakiju iz onog prvog a i razne druge dogodovštine.
Gotova svježe ispečena rakija toči se i čuva – dozrijeva u drvenim buradima. Taj i svaki slijedeći posao je radio isključivo djed jer je samo on poznavao neke tajne i pravila za dobru rakiju. Pod pojmom dozrijevanja, odležavanja ili starenja gotove rakije podrazumijevamo ono najkraće vrijeme potrebno da gotova rakija stoji pri određenim uvjetima (u pravilu su to određena temperatura, pristup male količine zraka odnosno kisika i posuda odnosno bačva od određene vrste materijala), da bi poprimio zadovoljavajuću kakvoću svojstvenu određenoj vrsti rakije.
Prije nego što se sviježa rakija eventualno (mnogi u Županji rakiju ne razrijeđuju vodom) razrijedi destiliranom vodom (ili kišnicom) na željenu jačinu potrebno ju je u pravilu pustiti da dozrije (odleži) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, što je dozrijevanje dulje, to će kakvoća biti bolja. Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja destilata potrebna je i manja količina kisika iz zraka.
Posude (bačve) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma (volumena). Poklopac ili čep se ne smije zatvoriti do kraja, već je potrebno da pokraj poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do procesa esterifikacije viših alkohola, pri čemu nastaju poželjne arome (to zbog toga što su procesi esterifikacije vremena acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar vrlo ugodna mirisa. Na taj način destilat postaje blažim i okusom ugodnijim.
Procesi dozrijevanja su dakle vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon što su rakije napunjene u boce. Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bačve), koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bačve) od stakla i nehrđajućeg čelika (inoxa), kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.
Drvene bačve u pravilu se ne preporučuju za dozrijevanje destilata, jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva i time on poprima drukčiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. Primjerice šljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobičajeno u hrastovim bačvama, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i ugodan okus i aromu.
Valja istaknuti da hrastove bačve daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanja osim boje i cijeli niz drugih tvari, koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bačve vrlo brzo rakiji daju zlatnožutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije, kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bačvama. Za razliku od hrasta i duda, bačve od jasena ne daju boju rakijama, stoga mnogi zbog boje ubacuju trijeske i komadiće drveta duda u jasenove ili hrastove bačve.
Tek tada bačve se mogu potpuno zatvoriti “zapečatiti” (voskom) dop upotrebe. Nerijetko, domaćini zakopavaju bure rakije u zemlju, gdje leži 20-tak i više godina do neke posebne prilike, npr. Ženidba sina il rođenje unuka. Takva rakija je posebno cijenjena i tražena.
I danas kada djeda više nema, često se u razgovorima dotaknemo teme o njemu i njegovoj rakiji, “djedovoj rakiji” koja je nama unucima a i praunucima ali i onima koji su je jedanputa probali postala sinonim za izuzetno dobru šljivovicu. Djeda više nema ali živa uspomena je ostala, uspomena koja oživljava svaki puta kada nosnice osjete miris šljivovice.
U spomen na djeda Iliju Mitrović – Kulesan
Zoran Lucić/zupanjac.net
