Posjetit će 2. gastromanifestaciju „S kobasicom u EU 2014.“, koja se održava u Sv. Petru u Šumi. Ondje će i konkretizirati pregovore s proizvođačima pršuta koji su ih ugostili i prije mjesec dana, a uvjereni su da će suradnja biti plodonosna i vrlo brzo dati rezultate.
– Postoji veliki interes i prostor za suradnju, i sada ćemo sjesti za stol i definirati sve pojedinosti, količinu, cijenu i rokove isporuke mesa. Za sada ćemo ići s manjim količinama, a riječ je oko 1.000 tovljenika za jesen, no njihove su potrebe puno veće pa ćemo i mi ići u tom smjeru – pojašnjava predsjednik Udruge svinjogojaca VSŽ Dobromir Čović.
Očekuje da će pršutari ponuditi zadovoljovajauću cijenu, a svinjski but za proizvodnju pršuta kreće se od 35 do 40 kuna za kilogram.
– S obzirom na to da pršutarima zapravo trebaju samo butovi, dogovorit ćemo i način prodaje jer imamo riješene sve opcije. U svakom slučaju nama odgovara da preostali dio polutki ide u preradu, s lokalnim prerađivačima već smo dogovorili suradnju. Nije nam u interesu prodavati žive tovljenike jer nam je cilj stvariti malo veći prihod za našu tvrtku koju osnivamo i koja će funkcionirati na principu klastera – pojašnjava Čović.
U početku se planiralo ići u dokapitalizaciju postojećeg Centra kulen-kulin, no to se nije pokazalo kao dobro rješenje i krenulo se u osnivanje nove tvrtke. Vukovarsko-srijemska županija i Udruga svinjogojaca odlučili su zajedničkim snagama napraviti snažan iskorak u udruživanju proizvođača, unapređenju proizvodnje i zatvaranju proizvodnog kruga i na taj način osigurati mjesto na sve zahtjevnijem tržištu. Najveći problem u suradnji s pršutarima trenutačno je tražena kvaliteta, odnosno genetika tovljenika koji ne smiji biti pietren i hipor pasmine.
Za proizvodnju pršuta idealan je tovljenik čija je majka jorkšir ili landras, a otac durok pasmine. Naime, kod pietrena i hipora meso je blijedo, meko i vodenasto (BMV meso) pa puno kalira u tijeku proizvodnje suhomesnatih proizvoda. Zbog toga će dio vukovarsko-srijemskih svinjogojaca ove godine možda morati propustit proizvodnju za pršutare.
– Ali i taj ćemo problem riješiti, bitno je da suradnja krene i da vidimo kako će sve to funkcionirati, a na nama je da se prilagodimo potrebama kupca, što ćemo i učiniti – pojašnjava.
Legalno se u Hrvatskoj na godinu proizvede između 250 i 300 tisuća pršuta. Od toga je samo 20 posto pršuta od butova svinja utovljenih na lokalnim farmama, ostatak je iz uvoza. Cilj proizvođača udruženih u klaster Hrvatski pršut je do 2020. povećati proizvodnju pršuta na milijun komada godišnje. Trostruko veću proizvodnju žele ostvariti iz domaće sirovine pa u projekt zovu sve zainteresirane, a potpori se nadaju i od resornog ministarstva te lokalne samouprave. Pršutari žele ugovoriti dugoročno partnerstvo s vlasnicima svinjogojskih farmi i klaonica.
VAŽNA JE POVEZANOST
Da bi pršut bio vrhunske kakvoće, osim kontroliranog tova, važno je rasijecanje te da već u klaonici but bude podvrgnut hlađenju. Soljenje mora biti obavljeno najkasnije 96 sati nakon rasijecanja, a poželjno je u 48 sati. Stoga je važna povezanost i odgovornost svih u lancu – tovljača, klaoničara i pršutara.
Marija LEŠIĆ OMEROVIĆ/glas-slavonije.hr
